les meilleures recettes au barbecue

Préparation

Barbecue à chaleur indirecte

Ce type de chaleur est une spécificité du barbecue à couvercle. S’il est au gaz, les aliments sont placés dans le barbecue couvert préchauffé. On éteint les brûleurs situés directement sous les aliments et on laisse en marche les brûleurs latéraux. Dans un barbecue à charbon de bois, des barres métalliques maintiennent deux tas de charbon contre les parois du barbecue, laissant un espace vide au centre où l’on peut poser une barquette en aluminium dans laquelle s’écouleront les graisses.

barbecue à chaleur indirecte
barbecue à chaleur directe

Barbecue à chaleur directe

Il s’agit du procédé traditionnel, consistant à placer les aliments sur la grille ou sur une plaque et à les faire cuire directement au-dessus de la source de chaleur. C’est la meilleure méthode pour les steaks, les saucisses, les steaks hachés, et les légumes au barbecue. Pour réduire les risques d’embrasement, on peut utiliser un plat à rôtir pour la cuisson directe au-dessus des brûleurs (gaz) ou un plat à cuisson émaillé (charbon de bois).
On peut aussi envelopper les aliments dans du papier aluminium pour les protéger. Pour que les aliments soient saisis, il faut toujours préchauffer la grille avant d’y déposer les pièces à griller. Vous pouvez également la graisser pour éviter que les aliments accrochent, mais ce n’est pas indispensable.

Barbecue à chaleur combinée

Si votre barbecue est couvert, vous pouvez combiner ces deux méthodes. Vous saisirez les steaks épais ou les morceaux de poulets, par exemple, puis vous les couvrirez et poursuivrez la cuisson à la chaleur indirecte, pour une cuisson plus homogène et une meilleure rétention des sucs.

barbecue en chaleur combinée
cuisson fumage au barbecue

Le fumage

Avec ce type de cuisson, le choix du bois aura une incidence sur la saveur des aliments. Le hêtre ou les sarments de vigne sont les plus réputés pour le fumage, mais beaucoup d’autres essences apportent une note savoureuse, comme le genévrier, le pommier, le cerisier ou le pêcher. Vous ferez préalablement tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide afin qu’il se consument doucement au lieu de brûler.
Pour apporter plus de parfum, vous ferez infuser des herbes et des épices dans l’eau avec les copeaux de bois. Le fumage est la meilleur solution pour les cuissons à température moyenne ou basse. Plutôt que de poser les herbes et les copeaux directement sur la flamme où ils brûleraient trop rapidement, placez-les dans un fumoir où ils se consumeront lentement sans s’embraser.
Pendant le préchauffage, placez cette boite en fonte, remplie, sur la source de chaleur. Quand de la fumée se formera sur la boite, baissez le feu au plus doux sur un barbecue à gaz.
Sil s’agit d’ un modèle à charbon de bois, placez le fumoir juste en dessous des aliments et utilisez la chaleur indirecte. Pour un fumage optimal, évitez d’interrompre la cuisson en ouvrant trop souvent le couvercle.